在人的感官中，视觉感官的信息量是最大的，而颜色是最容易引起感官刺激的因素。它不仅可以对人的心理、生理产生相应的影响，还会间接的影响人的情绪以及心情。因此，食品的色泽就显得非常的重要。因为不同颜色的食品不但可以在感官上使人有变化，还会影响人的生理和心理状态。那么，如何才能保证食品的颜色品质呢？色差仪可以做到吗？答案是肯定的。
物质的颜色是物质对太阳可见光（白光）选择性反射或透过的物理现象。可见光被物体反射或透射后的颜色称为物体色，不透明物体表面的颜色称为表面色。色差仪是利用仪器内部的标准光源照明来测量透射色或反射色的光电积分测色仪器。物体的颜色一般用色调、色彩度和明度这三种尺度来表示。色调表示红、黄、绿、蓝、紫等颜色特性。色彩度是用等明度无彩点的视知觉特性来表示物体表面颜色的浓淡，并给予分度。明度表示物体表面相对明暗的特性，是在相同的照明条件下，以白板为基准，对物体表面的视知觉特性给予的分度。
色差仪模拟人眼对红、绿、蓝光感应，对被测物体颜色进行分析。所有的颜色都可以通过任何一种Lab颜色标尺被感知并测量，L轴为亮度轴，0为黑，100为白；a轴为红绿轴，正值为红，负值为绿，0为中性色；b轴为黄蓝轴，正值为黄，负值为蓝，0为中性色。这些标尺可以用来表示试样与标样的颜色差异，通常以Δa、Δb、ΔL为标识符，ΔE被定义为样品的总色差，但其不能表示出试样色差的偏移方向，ΔE数值越大，说明色差越大。色差仪可以根据CIE色度空间的Lab、Lch原理，测量显示出食品试样与标样的色差ΔE及Δa、Δb、ΔL值。具体步骤如下：
1.试样制作
对于固体食品，测定时要尽量使表面平整。在可能条件下，最好把表面压平。对于糊状食品，使食品中各成分混合均匀，这样仪器测定值就比较一致。例如对果蔬酱、汤汁、调味汁类样品，可以在不使其变质前提下适当均质处理。颗粒食品测定时，尽量使颗粒大小一致。为此，可采用过筛或适当破碎其中大块的方法处理，颗粒大小一致可减少测定值的偏差。果汁类透明液体颜色的测定，为避免光的散射，应使试样面积大于光照射面积。当测定透过色光时，应尽量将试样中的悬浮颗粒用过滤或离心分离的方法除去。对颜色不均匀的平面或混有不同颜色颗粒的食品，测定时可以将试样旋转，以达到混色效果。
2.仪器开机
将仪器的标准值设定为纯水的三刺激值：X=94.81，Y=100.00，Z=107.32。同时设置内部目标样品的L*，a*，b*值为80.55，81.26和-79.92。
3.测量模式设置
根据测量需求，设定测量模式和比较色差模式。
4.测量操作
（1）仪器调零
先将仪器探头上的透射样品架从探头中抽出，把透射调零挡光片放在架上的样品槽内，然后放回透射样品架，执行仪器调零操作。
（2）调白操作
将透射样品架从探头中抽出，拿掉透射调零挡光片，换上擦净后盛满纯水的透射液体槽，放回透射样品架，执行调白操作。
（3）测量样品
调白结束换掉盛满纯水的透射液体槽，将作为标准的目标样品放入洗净擦干的透射液体槽内，然后将透射液体槽小心的夹在透射样品架上，再放入探头中，执行测量操作。仪器可以重复测定9次，测试的结果将是几次结果的算术平均值，按下“显示”按钮键即可得到样品的测定值。